Program Cleaning dan Sanitasi
adalah bagian yang tidak dapat dipisahkan apalagi diabaikan dalam industri
pangan. Kebersihan suatu tempat dan peralatan-peralatan pendukung lainnya dalam
suatu aktivitas kegiatan yang mutlak harus diperhatikan.
Program kebersihan (cleaning)
tidak boleh berhenti pada tahap kebersihan secara visual saja, tetapi harus
berlanjut ke tahap membunuh bakteri yang masih tertinggal pada bagian tertentu
suatu tempat atau peralatan. Program lanjutan ini bisa kita sebut sebagai
Sanitasi (sanitation).
Program pembersihan dan sanitasi
akan dapat dilaksanakan secara baik dan cepat serta dengan hasil yang sesuai
harapan jika bidang/ruang (scope)-nya relatif kecil atau sederhana. Dinamika
permasalahan akan timbul jika bidang/ruang (scope)-nya luas serta bervariasi.
Pemilihan suatu metode
pembersihan dan Sanitasi hendaklah mencermati hal- hal berikut:
·
Bersifat apakah kotoran itu ,
organik atau anorganik.
·
Permukaan benda yang
terkontaminasi kotoran tersebut.
·
Luas atau banyaknya kotoran yang
membebani.
·
Frekuensi terjadinya kotoran
itu.
·
Lingkungan yang dekat dengan
kotoran yang hendak dibersihkan.
Pada gilirannya kita akan
menentukan metode dan atau sanitasi serta bahan pembersih seperti dibawah ini :
·
Cara manual/conventional.
·
Cara CIP (Cleaning In Place).
·
Paduan antara cara manual dan
CIP.
·
Pemilihan chemical yang tepat.
Pada cara Manual ini masih dapat
dibagi seperti: Scrubbing/wiping, soaking dan fogging atau kombinasi antaranya.
Penulis di sini ingin
menggambarkan berdasarkan pengalaman empiris mengenai bahan pembersih (fine
blend chemical) yang berbasis air (water base). Karena ada keterbatasan
penggunaan water base ini -seperti pada pabrik coklat-, jadi pada pabrik coklat
ini harus ada treatment khusus terutama pada ruangan produksi .
Jika kita bicara mengenai
cleaning secara manual, maka langkah yang akan kita lalui adalah :
·
Bilas (rinse)
·
Cuci (main clean)
·
Bilas akhir (final rinse)
·
Sanitasi (additional sanitation)
Pada tingkat pembersihan dan
sanitasi secara manual ini, kita tidak dihadapkan pada kesulitan yang berarti
atau kesulitan itu menjadi relatif mudah asalkan pemilihan akan suatu bahan
pembersihnya benar dan umumnya industri sudah paham dengan cara ini yakni
aktivitas penggosokan/pengelapan dengan sikat dan kain.
Kesulitan yang cukup berarti
akan dijumpai jika sudah masuk ke dalam program pembersihan CIP (Cleaning In
Place). Pada program ini mutlak diperlukan ketepatan akan pemilihan bahan
pembersih dan sanitasi, karena proses pembersihan dilakukan dengan mekanisme
yang sistemetik dan tanpa disentuh oleh tangan manusia. Selain itu ada pula
unsur time, temperature, chemical concentration dan mechanical action yang akan
bekerja secara otomatis. Dan tidak jarang kita menjumpai tidak hanya satu jenis
bahan pembersih saja yang dipakai untuk membersihkan permukaan suatu bidang.
Ada beberapa tipe dalam program
CIP, antara lain:
·
3 langkah (step)
·
5 langkah (step)
·
7 langkah (step)
CIP dengan 3 Step terdiri dari
·
Bilas (rinse)
·
Cuci (cleaning) , dengan alkali
atau acid
·
Bilas akhir (final rinse )
Jika memakai CIP dengan 5 Step
terdiri dari :
·
Bilas (first rinse)
·
Cuci (cleaning ) dengan alkali
atau acid
·
Bilas (intermediate rinse)
·
Sanitasi (sanitize)
·
Bilas (final rinse)
Sedangkan apabila menerapkan CIP
dengan 7 langkah, maka akan dilakukan:
·
Bilas (first rinse)
·
Cuci (cleaning ) dengan alkali
·
Bilas (intermediate rinse)
·
Cuci (cleaning ) dengan acid
·
Bilas (pre final rinse)
·
Sanitasi (sanitize)
·
Bilas (final rinse)
Jika kita amati dari aktifitas
pembersihan dan sanitasi, baik yang memakai cara manual maupun CIP (Cleaning In
Place) atau boleh juga disebut sebagai CCC (Closed Circuit Cleaning), maka
sentuhan akhir pada kegiatan ini adalah sanitasi sebelum final rinse.
Pos Sanitasi akan menjadi sangat
penting artinya dan juga menjadi parameter yang signifikan bagi
kesempurnaan/kelengkapan suatu proses pembersihan dan sanitasi yang menjadi
harapan sesuai dengan standar yang telah ditetapkan.
Pemilihan suatu bahan sanitasi
saat ini hendaklah dipertimbangkan dengan baik, bijak dan mempunyai unsur-unsur
sebagai berikut :
·
Biodegradable
·
Halal
·
Tidak mengikut sertakan bahan
yang tidak diperkenankan seperti formalin/formaldehyde
Adalah suatu keputusan yang
tepat dan bijak jika kita beralih untuk memilih bahan sanitasi yang dikombinasi
dengan chitosan.
CHITOSAN atau chitin seperti
kita umumnya telah mengetahui adalah bahan yang terbuat dari extract kulit
kepiting dan udang (baca Artikel Chitosan New Biotechnology Sanitizer–
FOODREVIEW INDONESIA edisi Agustus 2009, hal.34 ).
Chitosan sudah mulai cukup populer
dikonsumsi manusia seperti diikut sertakan pada Food Supplement, Chemistry,
WWTP (Waste Water Treatment Plant), dan sebagainya. Chitosan mempunyai 2 gugus
sekalian yakni disamping Gugus NH2 juga mengandung Gugus COO-. Gugus NH2
mempunyai fungsi untuk menghambat atau mencegah yeast dan mold, sedangkan Gugus
COO- memperkaya fungsi tambahan yakni untuk mencegah dan membunuh bakteri Gram
+ (Positif) dan Gram – (Negatif).
Secara umum 2 Gugus yang
dimiliki didalam kandungan chitosan saling berkolaborasi dan melengkapi dengan
baik. Jika pada musim hujan dengan tingkat kelembaban suhu tertentu maka yang
paling mungkin muncul secara signifikan adalah yeast dan mold, sedangkan pada
peralihan musim penghujan ke musim kemarau biasanya pola dominasi mikrobiologi digantikan
oleh Gram positif dan Gram Negatif seperti Staphylococcus aureus, Escherichia
coli dan Salmonella typhii.
0 komentar:
Posting Komentar